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郑州早餐培训告诉您刨除添加剂,面包的香气是怎么来的

2020-09-14 09:49:15
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走过面包店,我们总会被店里散发的面包香味所吸引。咽了下口水,乖乖的走进店里光顾了生意。很多现烤面包店生意火爆也是因为香气四溢,瞬间把顾客吸引了过来。那么,面包烘焙过后迷人的香气是怎么来的呢?今天就给大家“解开”这个困扰了整个童年的问题~

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揭秘面包香气的来源——原料的香味

盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等,都是有强烈特色味道的材料,其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后会生成复合型的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味有相当大的变化。生面粉未加热前的独特气味,在加热后就会消失了。

当然,如果你在面团中增添的果干、香料、特调面粉更能丰富面包的香气。

揭秘面包香气的来源——发酵时产生的副产物

酵母、细菌发酵后的产物大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸,而酒精中含有具芳香性的乙醇。酒精在烘烤后的面包中,约存留0.5%左右,且烘烤完成几个小时后,会随着水蒸气一同蒸发,有机酸也同样会随之一起蒸发。

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揭秘面包香气的来源——烘烤化学反应物

几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是显而易见的事情,因为表层外皮是在烤箱中直接受热,会发生化学反应,包括焦糖化反应和梅纳反应。

因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色,也成为面包香气的来源。通过控制烘烤的温度和时间,也能调整面包的风味和口感。

什么是焦糖化反应?

焦糖化反应,是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化,从奶油色、麦芽糖色至褐色。

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不仅只是颜色,连香气和味道也同时会有所改变。溶化于水中的砂糖,此时水是清淡的甜味,如果除去水份之后,甜味会被浓缩,*后会变苦。香气也会从温和的糖香变化成焦糊感的气味。

糖在焦糖化后会变成褐色的生成物,相对而言需要的温度较高,熬煮砂糖水时,大约糖水在125~130,水分几乎被蒸发后,就开始焦化了。到了150~160,糖水就完成焦糖化。

什么是梅纳反应(Maillardreaction)

梅纳反应分为初期、中期、后期三阶段,颜色上也会随之变化,由无色、黄色至褐色。这是由氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有胺基酸基一NH₂的物质)与葡萄糖、果糖,羰基化合物(含有还原基一OH的物质),因加热而相互反应,*后阶段生成的类黑精(melanoidin)色素。

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与焦糖化反应相比,梅纳德反应在低温时就开始产生。当加热至150℃左右,就开始了梅纳反应。加热至190℃左右时,糖质就会发生焦糖化反应。虽然梅纳德反应不会被焦糖化反应影响,但却会对面包外皮的上色、风味、味道造成很大的影响。


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