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郑州小吃培训学校告诉你做红烧菜调味火候是关键

2020-11-20 10:47:12
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    “红烧”主要是借助于调味品(主要是酱油)而区别于白烧和干烧,其菜肴特点色泽红亮,口味鲜浓,汁少而稠。

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    红烧菜选料相当广泛。一般鱼类、肉类、禽类都可以通过红烧方法制成美味可口的菜肴。它们既可以是大型的、整只的原料,也可以切成段、块等形状,一般都不宜切得过小,否则经过长时间加热易碎。走油蹄膀、红烧河鳗等许多菜肴都是通过红烧法而制成。

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    红烧菜一般都有熟处理过程。根据原料的不同形状、质地和菜肴要求,有炸、煎、煸炒、焯水等烹调方法。熟处理不但可以缩短正式烹调时间,还可减少原料中的腥味,使原料容易上色、入味,增加菜肴美观。鱼类一般要求两面煎黄,目的在于去腥,使鱼皮皱缩,容易入味、上色;禽类要求煸炒,使原料中水分蒸发些,容易使调味品渗入其中。

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    做红烧菜,调味和火候是烹调的两大关键。在各种调料中,酒宜早放,因为酒既增香又去腥,若再投放少量醋,两者在温度作用下,产生乙酸乙酯(一种香料),更能增加菜肴的香气。然后加酱油等其它调料,*后加水。液态调味品应一次性放足,不能在中途追加,否则会减低卤汁浓度,难以调和,影响成品光泽,糖不能过早投放锅中,否则易使卤汁浓度过早增加,影响调味品渗入原料。红烧或多或少要加糖,注意锅中不能缺水,因为糖在受热缺水情况下,易脱水熔融,除产生显色反应外,还形成二乙酰基(焦糖味的来源)。

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    红烧菜汁约为原料的1/4,红烧菜的芡分三种。白芡,适用于高蛋白质原料,例如红烧河鳗、红烧元鱼等;薄芡,主要增加菜肴的滋味和光泽,如红烧明虾;厚芡,用得较多,将卤汁粘附到原料上去,如红烧鸡块等。


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