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郑州特色小吃培训教你做不腥不燥,入口滑嫩冷锅鱼

2020-11-04 10:13:16
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今天郑州特色小吃培训学校今天教大家一道沧州风味的冷锅鱼底料配方,想学冷锅鱼的,这篇文章一定要看,鱼肉鲜嫩,味道浓烈。融合了火锅的“麻、辣、鲜、香、嫩、回味悠久”的特点,又层次分明,不腥不燥,入口滑嫩。

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汤料的配制:

原料:

底料500 g,姜片、蒜片、葱段各80 g,榨菜片150 g,酸菜150 g,鸡精20 g,鲜汤2 kg,老油1.5 kg,白汁汤1 kg,芹菜段、香菜段各50 g。

制作:

将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

底料的配制:

原料:郫县豆瓣2 kg,泡椒2.5 kg,糍粑辣椒1.25 kg,泡姜1 kg,花椒400 g,葱、姜、蒜各0.25 kg,冰糖0.5 kg,山奈、草果、砂仁各100 g,小茴香,灵草各50 g,白豆蔻200 g,白酒500 g,熟菜油5 kg,鸡油1.5 kg,猪油1 kg。

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制作:

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下入葱、姜、蒜炒出香味后,去掉葱、姜、蒜不用,再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖,小火炒至水分将干时,就下入以上各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时,倒入白酒,炒匀即成。

蘸料配方:

酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。

食用方法:

将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适用范围:

适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

那么这道沧州冷锅鱼底料的做法就做好了,学会底料,冷锅鱼技术也是很好学的,关注郑州特色小吃培训学校,学更多不同特色的小吃技术。


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