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选火锅材料时要注意什么

2020-10-14 11:00:25
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火锅在偌大的菜系分类中严格地讲只属一种菜式,过去对烫涮原料有一定的限制和讲究,而今,已不太讲究,入们也在不断的将新的原料品种投入到火锅烫涮原料中。有的自助餐火锅厅,推出的品种不下百种。可以这样归纳:凡是可以煮、炖、烧、煨烩的原料,只要你喜欢,都适于烫涮火锅。

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但从商业角度看,一些容易败坏汤的色泽和风味的原料在运用上,有时就要注意回避。如紫色花青素含址丰富的原料如:茄子,红油菜纂等,易使汤汁变黑。如容易碎烂的嫩豆腐、嫩血旺,在煮的过程中,由于机械震荡和筷子的拈挟后碎裂成细小块粒,导致浑汤……又如,一些富含淀粉的原料,不要一次性地烫煮太多,如土豆、藕、粉条等,这也容易导致汤汁浓稠。

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火锅/资料图

由于市场分工的明细化,自己加工一些火锅原料,无论是家庭还是火锅餐厅和火锅馆,显然不太适应了,比如在家中自己发制海参、鱿鱼、毛肚、黄喉,费工费时,市场上这类发制现成的原料比比皆是。此书是针对广大烹饪爱好者的,对专业入员而言,发制原料一般能够掌握。故在此只介绍可能遇到的一些问题:

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1、干海参

这是众多家庭感到头痛的问题,因为发制比较麻烦,同时在选择品种时有时又会遇到涩口和麻嘴的问题。海参种类较多,质量又不一样,根据海参的特点,常用以两种方法发制:

①水发

适宜皮薄的小刺参、灰刺参、小乌参、红旗参、乌条参、石乌参、花瓶参等。前提是:多泡少煮。方法:先用热水泡海参12小时,换一次沸水,浸至微温后剖腹去沙取肠,洗涤干净,然后放入开水锅中川慢火煮0.5小时或1.5小时,捞出放入洁净的容器里,重新换沸水浸泡12小时。第二天再加热一次,煮5分钟,再换沸水浸泡。这样反复泡、煮二三次,当海参富有弹性时,即可使用。皮薄肉厚的乌参、梅花参等则应多浸多煮。一般先用沸水煮5分钟,再换净水泡12小时,再用沸水煮5分钟,待水温降至50℃左右时,剖腹去肠去沙再下锅煮1小时(硬的再煮30分钟),比较后用清水漂净备用。

②先火爆后水发

皮坚厚、体大的无刺参,如乌元参、大乌参、条牙参、虎皮参、岩参、灰参等,或表面附有沙粒和石灰质的海参,水发不易发透,烹制后皮层僵硬。因此,应采用先火w后水发的方法。先将海参放在火中烧去粗皮,烧至发泡起厚壳,用小刀刮去外面焦黑的一层,见到深褐色为止,注意,这也是去掉海参涩口、麻嘴的重要工序。然后放在净水中浸两天,待回软后,下锅煮2小时,再用微火炯2小时,起锅自然冷却,剖腹取肠去沙后,再用净水浸漂(热天浸4小时左右,冷天浸1昼夜),比较后,再下锅炯煮至柔软质嫩,即可使用。若不使用可放入冰箱冷冻室中贮放。并可使效果更好。必须注意的是,经过上述两种方法发制的海参均已熟透,在烫涮火锅时不能久煮,热透即食,否则将溶化于汤料中。

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2、鱿鱼

过去川菜火锅用的是干品鱿鱼经水发后烫涮食用,现代由于交通的便利,也开始用冰冻鲜鱿鱼了。不过前者发制过程较为复杂,所以一般选用后者。

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3、黄喉

黄喉不是喉,它是猪或牛的大血管内层组织,富含弹力纤维,一经烫食,在口腔中咀嚼,感觉脆嫩,又耐嚼,受到不少入的欢迎。黄喉也有两种情况,一种是新鲜的,这种烫食效果好,但市场上并不多;另一种就是经水浸泡,加入一定碱保鲜,类似于“水发货”,一般没有碱味,但要注意观察。黄喉以猪的较受欢迎,改刀应顺刀切为2厘米宽,6-8厘米长的条,便于挟持烫食。

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4、鸭(鹅)肠

这也是深受火锅爱好者欢迎的原料之一。以新鲜、肉质厚,不显透明,且洗后在肠钻膜面还显浅黄,略带鲜红色的为好。如果色深,质薄,一般都是不新鲜的肠了。无论是农贸市场还是火锅店,一旦肠子未销售出去,势必在肠子中加入食用碱用以保鲜,这种肠子就不如新鲜肠了。故在选食时一定要按新鲜肠的鉴别方法去识别、选用。

近年来,四川时兴生抠鹅肠火锅,以彭州九尺地区比较为有名。这是将活鹅肚腹剖开,将鹅肠生生抠出,洗净刀工后用于烫食,其口感甚好,但此法太过残酷,有暴珍天物的感觉,已引起动物保护者们的杭议。

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5、鲜黄花

(又名金针菜、查草、勿忘我等)在此提出,主要目的是指新鲜的黄花含秋水仙碱,若不烫熟进食,容易引起食物中毒,故一定要烫熟才食。正如前面所说,凡是能够煮、炖、烧、艰、烩的原料都可以用于火锅,这样一来,无论是川内,川外,还是国外的火锅爱好者们都可以根据当地物产、饮食习惯选择自己喜好的原料用于火锅。前面所谈的主要是针对发制上有一定难度,或是在用碱保鲜、发制上的问题,或是原料本来含有于入体不利的有害物,其他诸如四季豆的生物碱,菠菜、折儿根、鲜笋等的草酸,近年来四川有的火锅店还推出了河腌鱼,那么河腌毒的问题又摆在入们面前了……笔者的用意不外是:

其一、火锅烫涮原料任你选,只要自己认为好吃,无害,适宜火锅的原料都可选用,其二,有害的或是自己心中无数的比较好是不用或是请教行家后再用。


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